La cocina como atelier de salud y de vida

Nuestra forma de comer ha cambiado más en los últimos cincuenta años que en los diez mil anteriores. La revolución industrial y las comunicaciones han afectado enormemente la producción y comercialización de alimentos. La comida ha dejado de ser prisionera de la geografía e Internet ha borrado sus fronteras.  Los límites de las diferentes cocinas tradicionales han desaparecido. Más que nunca, el individuo por cuenta propia decide qué y cómo va a ingerir su sustento. Las tradiciones culinarias de cada región desaparecen y la población sucumbe fácilmente a los efectos de la publicidad que incita a comer mucho, rápido y sin pensar en lo esencial: el valor nutritivo del alimento.

El ser humano tiene en su herencia genética un apetito espontáneo por grasas y azúcares, elementos que abundan en la comida “chatarra”. Esta ansiedad ancestral basada en un pasado de escasez es aprovechada por los intereses que dominan la industria alimenticia. Prueba de la aplastante influencia del marketing es la crisis de obesidad que azota al mundo entero. El síntoma más lamentable de este fenómeno es la obesidad de los niños.

El Instituto de Salud Pública de los Estados Unidos (NHS), como resultado de un extenso estudio experimental ha concluido que una de cada dos muertes por diabetes, derrames y enfermedades vasculares es el resultado de la alimentación deficiente. La ex Primera Dama del país, Michelle Obama ha declarado públicamente que el costo para los Estados Unidos del déficit causado por la alimentación inadecuada es de 120 mil millones de dólares anuales.

Alrededor del año 1960 comenzó en los Estados Unidos la gran tendencia de las dietas, y la población comenzó a malgastar entonces grandes cantidades de dinero en programas para adelgazar. Se comenzó a consumir masivamente clases contratadas con un entrenador físico, rigurosos regímenes de comida y productos dietéticos con los que al principio los participantes pierden peso, pero al poco tiempo lo recuperan. Casi siempre, el esfuerzo se rinde ante la evidencia de que el cuerpo se resiste al cambio como muestra la inexorable realidad de la balanza que termina volviendo al punto de partida tarde o temprano.  No hay reglas aplicables a todos y cada persona parece tener un mecanismo individual que responde a mandatos aún no conocidos por la ciencia. Se especula que el metabolismo cambia y se adapta a las nuevas condiciones. Esto no quiere decir que es imposible adelgazar, solo significa que cada uno lleva una clave inscripta en su naturaleza individual que no es fácil descifrar.

Finalmente, tanto los médicos como las escuelas de medicina en los Estados Unidos notaron la importancia de la alimentación en lo que respecta a la salud pública y han comenzado a modificar sus currículos.  

El llevar el médico a la cocina es un esfuerzo innovador. La Escuela de Medicina de Harvard junto con el Culinary Institute de Napa Valley, California que intenta que su programa Healthy Kitchens, Healthy Lives sea la bandera del movimiento de cambio, organizan un congreso anual para profesionales vinculados a la salud:  médicos, nutricionistas, políticos, economistas y personal de las compañías de seguros, todos unidos por un concepto compartido: la dieta deficiente es la causa de muchas enfermedades evitables. Así los médicos aprenden a usar la cocina para prescribir un asombroso medicamento: la comida sana. Como se trata de un enfoque práctico, los participantes se ponen el delantal y aprenden a cocinar para después poder enseñarles a sus pacientes y convertirse en verdaderos modelos a seguir. También se discute lo relacionado con ingredientes: su calidad, costo y  cómo y dónde conseguirlos. Se trata de implementar una práctica interactiva y placentera que enseñe a preparar una comida sana y sabrosa.

En el aspecto práctico no se descuida ningún detalle ya que hasta se enseña como facturar a las aseguradoras para que los médicos cobren  por el tiempo y esfuerzo invertidos. Otras instituciones prestigiosas como Yale, Cleveland Clinic, Princeton, la Universidad de Texas y la aseguradora  Kaiser Permanente ya se han comprometido a colaborar.

La organización Urban School Food Alliance conocida como La Alianza es otro importante agente de cambio. Fundada hace cinco años, agrupa a los distritos escolares más numerosos de los Estados Unidos. Reconociendo a la escuela pública como el agente socializador por excelencia, su misión es mejorar la alimentación en esas escuelas y hacer uso de su poder adquisitivo colectivo para implementar un cambio radical. Se intenta que los niños, al ser expuestos a diario a una comida sana y sabrosa, aprendan a apreciarla y disfrutarla. Llevando su experiencia a sus hogares, eventualmente se convertirán en modelos y trasmisores de valores.

¿En qué consiste una dieta sana?  ¿Cuál sería el mecanismo por el que un cambio de dieta marque un cambio de rumbo para el organismo?  Simplemente se basa en el hecho de que el cuerpo humano espontáneamente tiene la capacidad de adquirir y restablecer su propio equilibrio. Una dieta adecuada es el botón de arranque y el combustible que contribuye a su funcionamiento óptimo. Básicamente la dieta sana es la dieta mediterránea centrada en productos naturales, vegetales, granos, nueces, grasas saludables como el aceite de oliva y frutas de colores variados.  Se recomienda evitar las carnes procesadas, limitar la carne roja, el exceso de azúcar y las bebidas gaseosas. Nada como el agua pura, otro elemento clave.

Falta aún reflexionar sobre el acto de comer. Preparar la comida con especial esmero y después no disfrutarla seria un contrasentido. La comida se torna manjar si se paladea con tranquilidad y sin prisa, rodeado de un ambiente tranquilo y agradable.  Los hábitos alrededor de los alimentos se aprenden en la infancia y por esto, es bueno cultivar la costumbre de comer en familia o con amigos  La comida consumida con atención ayuda a disfrutar el momento presente. Fijarse en su sabor, su color y su textura contribuirá a que cada bocado sea un placer.